福建岩茶属于什么茶类？
福建岩茶，以其独特的“岩骨花香”而闻名于世，从根本的茶叶分类学上讲，它属于乌龙茶（Oolong Tea），亦称青茶。这是一种介于绿茶（不发酵）和红茶（全发酵）之间的半发酵茶，以其复杂精妙的加工工艺和由此产生的丰富多变的风味层次而著称。
中国茶类根据发酵（氧化）程度分为六大基本茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。岩茶的核心产区福建省武夷山，正是中国乌龙茶的发源地和核心产区之一。因此，武夷岩茶是乌龙茶大家庭中的一个重要分支，其品质特征和制作工艺都极具代表性。
—
武夷山乌龙茶工艺解析
武夷岩茶的制作工艺是中国所有茶类中最为复杂和考究的之一，其工序繁多，且对技术要求极高，素有“看天做青，看青做青”之说。其核心工艺在于通过独特的萎凋、做青环节，巧妙地控制茶叶的发酵程度，从而形成其“绿叶红镶边”的叶底特征和兼具绿茶清香与红茶甘醇的独特风味。
其主要工艺流程可概括为以下关键步骤：
1. 萎凋（Sun Withering / Indoor Withering）
此为首要环节，分为日光萎凋（晒青）和加温萎凋（晾青）。目的是通过适度失水，软化叶片，增强叶细胞膜的透性，为后续的“做青”环节提供物理和化学变化的基础。日光萎凋能赋予茶叶一种独特的“太阳味”，是形成岩茶风味的基础。
2. 做青（Leaf Shaking / Tumbling）
这是武夷乌龙茶工艺中最为关键、最决定品质特征的核心工序。做青是摇青（Shaking）和静置（Withering）交替反复进行的过程。
* 摇青：通过外力使叶片相互碰撞、摩擦，破坏叶缘细胞，促进茶多酚等内含物质的酶促氧化（即发酵）。
* 静置：摇青后静置，让水分继续分布和蒸发，内含物质缓慢转化。
这个过程反复多次（通常需要8-12小时），叶缘因氧化变红，而叶中央部分保持绿色，从而形成 “绿叶红镶边” 的典型特征。做青过程精确地控制了氧化程度（通常在20%-70%之间），奠定了岩茶千变万化香气和滋味的基础。
3. 杀青（Fixation / De-enzyming）
俗称“炒青”。当做青达到理想状态后，需立即通过高温炒制来迅速终止酶促氧化反应，固定已形成的品质。这个过程如同绿茶的杀青，能有效蒸发水分，使叶片变软，便于后续揉捻。
4. 揉捻（Rolling）
在热状态下对茶叶进行揉捻，进一步破坏叶细胞，使茶汁溢出并附着于叶表。这不仅有助于茶叶成型，形成条索状，也使得冲泡时内含物质更容易浸出。
5. 初焙（Primary Baking / Drying）
即毛火烘焙，目的是蒸发大部分水分，使茶叶干燥，便于保存和拣剔。此时的茶叶称为“毛茶”。
6. 拣剔（Sorting）
对干燥后的毛茶进行挑拣，去除黄片、茶梗和杂质，只留下整齐均匀的条索，为精制烘焙做准备。
7. 复焙（Re-baking / Roasting）
又称“炖火”或“吃火”。这是形成武夷岩茶独特岩韵和醇厚口感、提升香气和稳定品质的灵魂工序。文火慢炖，长时间低温慢焙，不仅能进一步降低水分含量，更在于：
* 发展香气：使香气从毛茶的“清香”转化为“熟香”，如焦糖香、果香、奶香等。
* 增进滋味：使茶汤变得更加醇厚顺滑，减少苦涩感。
* 形成“岩骨”：火功与茶叶内含物充分结合，被认为是形成“岩韵”（岩石韵味）的关键。
* 稳定品质：足火的岩茶更耐储存，并且会在存放过程中进行良性转化，风味愈陈愈醇。
—
实际案例：以“肉桂”为例解析工艺影响
以武夷岩茶中最著名的品种之一——“肉桂”为例，我们可以清晰地看到工艺如何塑造其独特风格。
* 品种香：肉桂茶树的品种自身带有一种类似桂皮或辛香的独特香气，这是其物质基础。
* 做青与发酵度：在做青过程中，师傅通过控制摇青的力度和次数，将肉桂的发酵程度控制在约30%-50%。这个过程极大地激发了其品种香气，并开始酝酿出花果香的底蕴。如果发酵过轻，则青草气重，辛辣感突出；发酵过重，则品种特征减弱，趋向红茶风味。
* 烘焙的火功：
* 轻火肉桂：复焙时间短，火温较低。成品茶更多地保留了品种的“锐利”桂皮香和花香，汤色较浅，滋味鲜爽，但醇厚度和“岩韵”稍弱。
* 中足火肉桂：经过更长时间的文火慢炖，火功香（炭火香、焦糖甜香）与品种香、花果香完美融合。茶汤变得橙红明亮，滋味醇厚绵长，辛辣感化为绵劲（俗称“霸气”），岩韵特征显著，是市场的主流。
* 高火肉桂：火功极高，茶叶表面偶有小泡点（俗称“蛤蟆背”）。香气以焦糖香和烤坚果香为主，品种香被掩盖，茶汤极顺滑，但个性特征减弱。
结论：同样出自武夷山的肉桂鲜叶，正是因为做青的把握和烘焙火功的深浅不同，才最终形成了从清香鲜爽到醇厚霸气的不同风格产品，这淋漓尽致地体现了武夷山乌龙茶工艺的复杂性与艺术性。
总而言之，福建武夷岩茶是半发酵乌龙茶的卓越代表，其复杂的萎凋、做青工艺和独特的文火慢炖技术，共同造就了其“岩骨花香”的王者风范。