哪些酒在酿造工艺上会被认定为曲酒？
曲酒的核心定义
曲酒是以酒曲作为糖化发酵剂，通过双边发酵（同步进行糖化与发酵）工艺酿造的蒸馏酒。酒曲富含多菌种体系（霉菌、酵母菌、细菌），既是糖化剂将淀粉分解为可发酵糖，又是发酵剂将糖转化为酒精及风味物质。这种工艺是中国白酒区别于西方蒸馏酒（如威士忌、白兰地）的核心特征。
曲酒的分类与典型代表
根据酒曲类型和工艺特点，曲酒主要分为以下几类：
1. 大曲酒
以大麦、小麦、豌豆等原料制成的块状曲为糖化发酵剂，发酵周期长（通常2-3个月以上），工艺复杂，出酒率较低，但酒体醇厚、香气丰富、品质最高。
– 实际案例：
– 茅台酒（酱香型）：使用高温大曲（制曲温度达60-65℃），采用“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），形成特有的酱香、焦香和窖底香。
– 五粮液（浓香型）：采用“跑窖循环”工艺，中温大曲发酵，泥窖池赋予己酸乙酯为主的复合香气。
– 汾酒（清香型）：使用清茬曲（低温大曲），地缸发酵避免杂质感染，酒体纯净、清香突出。
2. 小曲酒
以米粒或米糠制成的小曲（形态较小）为糖化发酵剂，发酵时间较短（通常7-15天），出酒率高，酒质清爽，以清香、米香为主。
– 实际案例：
– 江小白（小曲清香型）：采用川法小曲工艺，固态发酵，口感纯净、略带粮香。
– 桂林三花酒（米香型）：以大米为原料，小曲半液态发酵，具蜜香、清雅风格。
3. 麸曲酒
以麸皮为原料制成的散状曲为糖化发酵剂，发酵周期短（通常4-7天），出酒率高，成本低，但风味复杂度较大曲酒逊色。
– 实际案例：
– 牛栏山二锅头（部分产品）：采用麸曲工艺，搭配酵母菌，酒体干净、成本可控，适合大众消费市场。
4. 混合曲酒
同时使用大曲、小曲或麸曲等多种曲混合发酵，兼顾风味复杂度和出酒效率。
– 实际案例：
– 董酒（董香型/药香型）：采用大曲制香醅、小曲制酒醅，双醅串蒸工艺，并加入130余种中药材，形成独特的药香和复合香气。
非曲酒的对比案例
以下酒类不属于曲酒，因其工艺无需酒曲：
– 威士忌：通过麦芽中的酶进行糖化（非曲菌），液态发酵后蒸馏。
– 白兰地：以水果（如葡萄）直接发酵，无需糖化过程。
– 伏特加：使用液态法发酵（如马铃薯、谷物糖液），添加工业酶制剂或酵母，无传统酒曲参与。
曲酒的技术要点
判定曲酒的关键并非原料或香型，而是是否依赖酒曲的多酶系和多菌种体系完成糖化与发酵。即使原料相同（如高粱），使用曲工艺（如大曲）与非曲工艺（如液态法）产出的酒风味差异显著。中国白酒国家标准（GB/T 10781等）中规定的各类香型白酒，均以曲酒工艺为基础。
结论
曲酒是中国白酒的工艺基石，涵盖大曲、小曲、麸曲及混合曲类型。茅台、五粮液、汾酒等名酒均依赖酒曲的复杂微生物体系实现风味构建。理解曲酒工艺有助于区分传统白酒与其它蒸馏酒的本质差异，并深入认知中国酿酒技术的独特性。