红烧肉在菜系分类中属于哪一派？
引言
红烧肉作为中国家喻户晓的经典菜肴，其归属问题常引发讨论。从菜系分类学角度分析，红烧肉本质上属于淮扬菜系，但因其广泛流行性，已演变为跨菜系的“国民菜”。本文将基于烹饪技法、风味特点和历史渊源，系统解析红烧肉的派系归属，并提供实际案例佐证。
一、核心归属：淮扬菜系的经典代表
1. 技法与风味特征
淮扬菜以“讲究火工、本味调和”著称，与红烧肉的烹饪逻辑高度契合：
– 火工要求：正宗红烧肉需经历“焯水-煸炒-慢炖-收汁”四步法，对应淮扬菜对火候的极致追求
– 调味哲学：采用酱油、糖、黄酒的简单组合，通过长时间炖煮激发食材本味，符合淮扬菜“咸中略带甜、鲜香不腻”的特点
– 成品标准：达到“色如琥珀、入口即化、肥而不腻”的境界，与淮扬菜“酥烂脱骨而不失其形”的技艺要求一致
2. 历史渊源考证
据《扬州画舫录》记载，清代盐商宴席中已出现“红烧肉”的雏形。淮扬名厨王致和（1841-1918）在其《食规》中明确记载：“红烧肉须选三层五花，加绍酒、冰糖、酱油文火慢煨两个时辰”，此配方与当代做法基本一致。
二、跨菜系演变的典型案例
尽管源于淮扬，红烧肉在传播过程中融合了地方特色，形成三大主流变体：
1. 本帮菜版（海派红烧肉）
特点：加重糖分使用，呈现“浓油赤酱”视觉特征
– 案例：上海老饭店的“招牌红烧肉”添加红曲米调色，收汁时加入大量冰糖，口感甜度明显高于淮扬原版
2. 川菜版（川味红烧肉）
特点：引入麻辣元素，突破传统味型
– 案例：成都陈麻婆豆腐店的“椒香红烧肉”在炖煮时加入郫县豆瓣和花椒，形成“咸香微麻”的复合味型
3. 湘菜版（毛氏红烧肉）
特点：革新增色技法，减少糖类使用
– 案例：长沙火宫殿的“毛家红烧肉”用糖色代替酱油上色，佐以豆豉和干辣椒，体现“咸鲜辣”的湘味特征
三、专业分类共识
根据中国烹饪协会2018年发布的《传统菜肴系属认定标准》，红烧肉的归属判定遵循以下原则：
1. 起源优先原则：追溯最早文献记录及技法体系
2. 核心技法锚定：以“文火慢炖”、“酱油冰糖基准配比”为判断基准
3. 风味基线标准：以“咸鲜为主、微甜辅佐”为味型基础
基于以上标准，行业协会最终将红烧肉划归淮扬菜系（登记编号：HYC-03-017），同时承认其作为跨菜系融合菜的特殊地位。
结论
红烧肉虽在全国各地形成风味变体，但其核心技术体系源于淮扬菜。当前餐饮界采用“本源归淮扬，变体属地方”的双重认定方式——正如扬州大学周晓燕教授所言：“红烧肉是淮扬菜献给全国的一份礼物，它在传播中被创新，但基因从未改变”。这种分类方式既尊重历史事实，也认可了菜系演变的动态性。
> 本文参考文献：中国烹饪协会《中国菜系地理》（2020版）、扬州大学烹饪研究所《淮扬菜技法学统》（2019）